Jean-Marc Hennion, producteur d'endives à Wormhout

Depuis plus de trente ans, Jean-Marc Hennion cultive l'endive. Il maîtrise parfaitement toutes les subtilités pour la production de cette plante, de la même famille que la chicorée, pas si facile à faire pousser. L'une des particularités de l'endive, c'est qu'il faut la cultiver en deux étapes. Dans la première, la graine d'endive est plantée en terre en mai. La graine pousse lentement jusqu'à novembre où on va procéder à la récolte de la racine. Cette racine sera ensuite mise en bacs pour la faire pousser dans une atmosphère chauffée et privée de lumière.

En principe, ce process de production et la pousse de l'endive en 21 jours suffisent à produire des légumes parfaits. Mais Jean-Marc ne peut s’empêcher de remarquer que ces endives sont à maturation, rien qu'à l'oeil. Une belle endive, c'est un légume pas trop long sinon cela voudrait dire que la racine a poussé à l'intérieur et formé un cœur dur, impropre à la consommation. Une bonne endive doit être bien ferme et bien sûr bien blanche avec des feuilles jaunes à l'extérieur.

Jean-Marc Hennion conseille de les déguster crues en salade, cuites en gratin enroulées dans une tranche de jambon ou alors, après une pré-cuisson à l'eau, avec un rôti de porc cuit au four.

François Blanchon, Maraîcher à Rosendaël

François Blanchon est maraicher depuis près de 25 ans et il est installé à Rosendaël où il cultive, en plus des légumes traditionnels une variété de légumes anciens et oubliés.

Il commence par le topinambour puis progressivement il propose une bonne quinzaine de légumes anciens : la carotte jaune, blanche ou violette, la betterave chioggia ou golden, la chicorée tête d'anguille, le radis noir , la courge spaghetti, shiatsu ou Delica, toutes les variétés de tomates, cornue, cerise, clémentine, tomate ananas, de toutes les formes et de toutes les couleurs...

C'est en véritable passionné que François teste pendant parfois jusqu'à deux ans, cultive et propose ses légumes avec ses conseils.

Son légume ancien préféré ? Le navet Boule d'or qu'il apprécie dans un pot-au-feu ou simplement poêlé avec un peu de beurre.

La mâche

Rencontre avec Louis-Michel Samson, producteur de mâche à Frelinghien

Louis-Michel Samson produit de la mâche dans la région d’Armentières depuis plus de trente ans, mais tout petit, il se souvient d’avoir souvent accompagné son père dans les champs. Il cultive sa salade en motte. La plante de développe au-dessus de la terre, elle a plus d’air pour s’épanouir.

La mâche est une délicieuse salade d’hiver que Louis-Michel produit sous serre toute l’année. Comme elle est produite dans la région, elle arrive fraiche, croquante et gouteuse directement dans votre magasin et dans votre assiette.

Pour Louis-Michel, la mâche se déguste avec une simple vinaigrette : huile, vinaigre, échalote. Il aime aussi y associer quelques dés de betterave rouge, pour le goût et la couleur.

Elle peut également se consommer en velouté. Nous vous en livrons la recette dans notre blog, rubrique idées recettes

Retrouvez là dans les rayons du Jardin d’Eden !

Connaissez-vous la cardamome verte ?

Crédit photo : pagesjaunes.ca

Connue aussi sous le nom de cardamone aromatique, la cardamome verte est originaire d’Asie plus précisément de la côte Malabar, une région de l’Inde d’où provient également le poivre. C’est une espèce de roseau qui possède des capsules vertes très parfumées contenant des graines. Après être séchées, celles-ci sont utilisées comme une épice.

UTILISATION EN CUISINE

La cardamome verte peut s’utiliser pour préparer les pâtés de poissons principalement à chair grasse ou les farces de viande à base de veau. Vous pouvez parfumer le riz,les boulettes de viandes, les omelettes .. Quelques graines de cardamome verte infusées parfument les crumbles, salades de fruits, pannacottas, lait chaud, crèmes, glaces, pommes au four ou poires pochées. 

QUELQUES BIENFAITS POUR LA SANTÉ

En infusion, la cardamome verte est un excellent stimulant digestif. Grâce ses propriétés antiacides, elle atténue les douleurs de l’estomac. Enfin, elle est efficace dans le traitement des infections des gencives et des dents. 

Velouté de Mâche

Crédits : Maxim Khytra

INGRÉDIENTS

4 personnes

• 150 g de mâche
• 30 g de beurre
• 1 grosse pomme de terre (200 g environ) 
• 1 cube de bouillon de volaille
• sel, poivre

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

PRÉPARATION

Faites revenir la mâche et la pomme de terre coupée en morceaux dans le beurre pendant quelques minutes. Ajouter 1 litre d'eau avec le cube de bouillon, du sel et du poivre.Faites cuire 25 min puis mixez. Déguster avec un peu de crème fraîche.

Côtelettes de porc aux panais et aux poires

Ingrédients

4 personnes

• 2 c à S de miel
• 1 filet d'huile
• 1 noix de beurre
• 1 citron
• 2 poires
• 2 panais
• 4 côtelettes de porc

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

PRÉPARATION

Préchauffez le four à 200°C.

 

Pelez les panais et coupez-les en 4 dans le sens de la longueur. Pelez les poires et coupez les en quartier, citronnez les.

Faites chauffer une noix de beurre et un filet d'huile dans la poêle. Faites colorer les côtelettes. Déposez-les dans un plat allant au four.

 

Dans la poêle, faites revenir les panais dans le miel. Déposez les ensuite sur les côtelettes et ajoutez les poires.

 

 Enfournez pendant 25 min.

Gambas aux litchis

Ingrédients

 3 personnes

·         500 g de gambas à décortiquer

·         2 oignons moyens

·         Gingembre (un morceau de 2 cm environ)

·         Poivre et sel

·         Coriandre

·         6 litchis frais

·         Margarine + beurre

·         2 cuillères à soupe de sauce d'huître de fruits de mer (rayon asiatique)

·         Persil

Cuisson : 30 mn

PRÉPARATION

Couper les oignons en fines lamelles, enlever la peau du gingembre puis le couper en fines lamelles. Hacher grossièrement le persil. Enlever le noyau des litchis, puis les couper.

Nettoyer les gambas en laissant un petit bout de queue. Dans la poêle, mettre un peu de margarine et un peu d'huile. Quand cela commence à chauffer, disposer les gambas. Poivrer, saler et ajouter la coriandre. Quand les gambas sont bien colorées d'un côté, les retourner et les assaisonner pareillement. Rajouter une partie du persil et le gingembre. Retirer les gambas quand elles sont bien colorées (ne pas les faire cuire trop longtemps pour qu'elles restent bien fermes). Les réserver.

Pour finir

Dans l'huile de cuisson, mettre les oignons. Attendre qu'ils se colorent puis rajouter le reste de persil. Assaisonner avec la sauce d'huître. Attendre quelques secondes le temps que les oignons s'imprègnent puis rajouter les litchis. Laisser de nouveau les oignons s'imprégner des litchis. Rajouter les gambas. Bien mélanger, laisser sur feux doux pendant une à deux petites minutes à couvert.