Gelée et compote de coings

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Essuyez les coings pour enlever leur duvet. Découpez-les avant de les éplucher (l’épluchage est plus facile sur de petits morceaux). Mettez les épluchures et les cœurs durs avec leurs pépins dans la cocotte-minute, et mettez à part dans un panier tous les beaux morceaux. Avant de mettre le panier (pas en vapeur mais posé au-dessus des résidus), mettez de l’eau pour qu’elle affleure. On compte un litre d’eau pour 500 grammes de fruits prêts à cuire, mettez à cuire environ 15 à 20 minutes après la rotation de la soupape. Arrêtez sans enlever le sifflet.

Quand la cocotte peut être ouverte, enlevez le panier et réservez les fruits pour une compote qu’il faudra sucrer à votre goût et y ajouter un peu du jus de cuisson.

Pour préparer le jus qui servira à faire la gelée, mettez au-dessus d’un saladier profond une passoire à grille fine, y ajouter un grand tissu de mousseline dans lequel vous verserez les résidus et le liquide de cuisson. Repliez la mousseline et mettez une petite assiette sur laquelle vous placerez des poids pour bien faire en sorte que tout le jus sorte des résidus et obtenir un liquide épais et gluant, base de la gelée. Laissez plusieurs heures et pressez avant d’enlever la mousseline et les résidus de la passoire.
Mesurer le jus recueilli, passez-le si besoin dans un nouvelle mousseline propre.

Versez-le dans une bassine (par exemple la grande cocotte-minute que vous aurez lavée), faites-le chauffer puis ajouter 800 g de sucre cristallisé par litre de jus et le jus du citron (on peut diminuer un peu mais pas trop la quantité de sucre car si le jus se réduit la gelée serait trop sucrée). Cuire à grand feu en remuant souvent. Ecumez.

La gelée est cuite au bout de 30 minutes. La cuisson est à point quand la gelée fait la nappe, c’est-à-dire lorsque la gelée glissant de l’écumoire se réunit en ligne continue et non en gouttes sur le bord (32 à 33° degrés Baumé). Mettez en pots, remplissez les bien, bouchez immédiatement.